Comme promis, je vous emmène à nouveau à Le Thillot dans les Vosges, à la ferme de la chapelle des Vès située à environ 700 m d’altitude pour découvrir tous les secrets de la fabrication de fromages de chèvre artisanaux.
En effet, grâce à Colette, l’une des responsables de cette ferme qui date de 1870, j’ai eu la chance de pouvoir entrer dans l’atelier de fabrication artisanale de fromages de chèvre pour y suivre chaque étape.

Jeunes cabris de la ferme Marchal

 

La fabrication du fromage de chèvre en 6 étapes

 

1/ Au commencement était le lait…

Hé oui, pour espérer fabriquer des fromages de chèvre, il faut avant tout… du lait de chèvre, élémentaire mon cher Watson !

Chèvres en route vers les pâturages

 

Et pour avoir du bon lait de chèvre, il faut avoir des biquettes zen, bien nourries et bien soignées. Et croyez-moi, c’est le cas des chèvres de Colette qui est vraiment aux petits soins pour elles et qui ne laisse rien au hasard pour leur bien-être.
Ses biquettes peuvent gambader et pâturer en liberté dans les alpages ou sont à l’abri dans l’immense hangar en compagnie des vaches où elles ont au menu du bon fourrage.
C’est grâce à cette vie en pleine nature que les chèvres de Colette donnent du lait d’excellente qualité.

Chèvres dans hangar

 

2/ Le traitement du lait : quelques gouttes de magie !

Le lait recueilli est placé dans de grandes cuves dans l’atelier pour refroidir. Puis, telle une magicienne, Colette ajoute du petit lait pour faire ensemencer le lait ainsi que quelques gouttes de présure qui permet d’obtenir assez rapidement un caillé lactique ferme.

Là, un peu de patience, environ 24H sont nécessaires avant de pouvoir passer à l’étape suivante !

Ajout de présure dans le lait de chèvre

 

3/ Le moulage

Le caillé lactique est moulé à la louche en faisselles, de petits récipients perforés qui permettront ensuite aux fromages de s’égoutter. C’est à cette étape que Colette détermine la forme qu’elle donnera à ses fromages.

Colette en phase de moulage des fromages de chèvre

 

Colette met un point d’honneur à ce que l’atelier de fabrication soit toujours d’une propreté irréprochable et à ce que la température de la pièce soit toujours à 15°C : pour avoir des fromages de chèvre divins, chaque geste et chaque détail comptent.

Moulage des fromages de chèvre

 

4/ L’égouttage

Là, encore un peu de patience, il faut que les futurs fromages s’égouttent un peu. Non, non, à ce stade là les fromages ne sont pas encore prêts à être dégustés !

Au bout de 24H, on retourne une 1ère fois les fromages et on les sale avec du gros sel de mer sans additif. Le sel de mer sert pour donner du goût au fromage et pour le conserver.

Salage des fromages de chèvre

 

5/ Le démoulage

Après 48H, on peut enfin démouler les fromages, et on en profite pour les saler une seconde fois. À ce stade-là, on commence à reconnaître les fromages tant attendus ! 😉

Démoulage des fromages de chèvre

 

6/ L’affinage

Dernière étape avant la dégustation, l’affinage, c’est-à-dire la phase de maturation, dont la durée varie selon qu’on veuille obtenir un fromage de chèvre frais, demi-affiné, sec.

Affinage des fromages de chèvre

 

Au cours de cette période, les fromages sont placés sur des clayettes et retournés tous les jours. Bien entendu, la température de la pièce doit toujours être fraîche.

Retournement des fromages de chèvre

 

Et voilà, ensuite les fromages de chèvre sont mis en vente directement à la ferme et il ne vous reste plus qu’à y goûter ! Bien sûr, je pourrais vous dire que les fromages de chèvre fabriqués entièrement à la main par Colette sont divins, mais vous seriez obligés de me croire sur parole. Donc le mieux, c’est encore de faire un petit crochet par la ferme de la Chapelle des Vès si vous êtes dans les parages !

Vente de fromages de chèvre à la ferme Marchal

 

Mon secret pour profiter de toutes les saveurs de votre fromage de chèvre

Bien sûr, les fromages de chèvre peuvent se manger de manière classique sur du pain mais voici la façon dont je préfère le déguster pour en apprécier pleinement le goût :

  • Puisque vous êtes passés à la ferme de la Chapelle des Vès, c’est donc que vous êtes dans les Vosges dans un environnement naturel remarquable, alors profitez-en pour vous offrir un petit pique-nique. Avouez qu’un cadre montagnard pour la dégustation de fromage, ça le fait, non ?

Autour de la ferme de la Chapelle des Vès

 

  • Prenez un concombre, épluchez-le, coupez-le en rondelles, placez de petits morceaux de chèvre dessus. C’est prêt !
    Dégustez en regardant la montagne, la forêt et en respirant ce bon air vivifiant ! Vous allez voir, c’est trop bon : le concombre exalte le goût du fromage sans plomber l’estomac comme pourrait le faire des tartines de pain au fromage.

Dégustation de fromages de chèvre

 

Pour aller à la ferme de la Chapelle-des-Vès ?

Rien de plus facile : prenez la première route à gauche juste après l’Intermarché de Le Thillot en venant de La Bresse ou prenez la première route à droite juste avant l’Intermarché de Le Thillot en venant de Bussang, et suivez les pancartes « ferme Marchal » ou « ferme des Vès »

N’hésitez pas à aller assister à la traite des chèvres tous les jours à 17H30 sauf le dimanche : les enfants vont adorer !

Et pour acheter du fromage, c’est de 9h à 12h et de 15h30 à 18h30 sauf le dimanche.

Maintenant que je vous ai parlé des excellents produits donnés par les chèvres, pour ne pas faire de jalouses, dans le prochain article, je vous parlerai de fromages de vache !

Ferme de la Chapelle des Vès

A propos de l'auteur

Salut, moi, c’est Nath’, je suis une intermittente du voyage, chasseuse d’images addict aux grands espaces et à la faune sauvage. ICI je vous emmène AILLEURS pour rêver, farnienter, lézarder, barouder à la rencontre de notre monde, vous venez ?

Une réponse

  1. chaouki

    j’ai beaucoup aimé ce que vous nous avez présenté sur la fabrication du fromage . j’aime beaucoup la vie rurale .Merci

    Répondre

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