La cassave de Guadeloupe, c’est tellement bon que je suis obligée de t’en parler ! Et que je te recommande d’y goûter au moins une fois lors d’un séjour en Guadeloupe.
Bon, je n’ai pas d’actions dans les cassaves de Guadeloupe mais c’est un produit cher à mon cœur pour 3 raisons :
● c’est un produit typique, hérité des amérindiens, et qui appartient au patrimoine guadeloupéen.
● elle nécessite un vrai travail artisanal et un savoir-faire local qu’on ne voudrait pas voir disparaître !
● c’est un pur délice… une tuerie, vraiment !
- Cassave de Guadeloupe : qu’est-ce que c’est ?
- La cassave, bien plus qu’une galette ordinaire
- Un produit qui a une histoire
- Sans gluten : l’un des nombreux bienfaits de la cassave
- Où manger des cassaves en Guadeloupe ?
- Dans une cassaverie traditionnelle
- La Maniocrie de Germaine à Capesterre-Belle-Eau
- La Cassaverie de Léandre à Deshaies, anse Rifflet
- La Kassaverie de Duquerry-Trianon à Petit-Bourg
- Manioquerie Quellery à Marie-Galante
- Quid des kassaveries sur Grande-Terre ?
- Dans le « Cassave-Truck » sur le rond-point de Versailles
- Fabrication des cassaves en Guadeloupe : de la racine de manioc à la galette
Cassave de Guadeloupe : qu’est-ce que c’est ?
La cassave, bien plus qu’une galette ordinaire
La cassave – ou kassave – est une petite galette moelleuse à base de farine de manioc ou/et de moussache (amidon de manioc). Elle est, soit nature (produit originel), soit fourrée d’une préparation salée ou sucrée.
La cassave de Guadeloupe se trouve quasiment exclusivement à la vente à emporter dans une kassaverie pour un prix entre 3 et 5€ selon la garniture.
La cassave nature est la version originelle du produit. Mais lorsqu’elle est généreusement garnie, elle devient soit un plat complet soit une délicieuse gourmandise.
En version sucrée, on trouve la cassave de Guadeloupe :
● à la confiture de noix de coco, la meilleure (selon moi) et la plus vendue.
● à la confiture de goyave
● à la confiture de groseille pays
● à la confiture d’abricot
● au nutella…
En version salée, on trouve la cassave de Guadeloupe :
● à la chiquetaille de morue
● au jambon fromage
● à la banane plantain
● au poulet
● plus rarement au lambi…
Un produit qui a une histoire
Le manioc, c’était l’alimentation de base dans les Amériques, un peu comme le riz est l’alimentation de base en Asie ou en Afrique.
Et les amérindiens, premiers habitants de la Guadeloupe, fabriquaient déjà les kassavs à partir du manioc qu’ils cultivaient, pour la plupart, dans leur jardin.
La cassave fut pendant longtemps – et même encore aujourd’hui dans certaines familles guadeloupéennes – l’équivalent de notre pain. Elle était consommée nature sans garniture.
Sans gluten : l’un des nombreux bienfaits de la cassave
Si tu es allergique ou intolérant au gluten, tu vas être content : la cassave, constituée de farine de manioc et/ou de moussache est sans gluten. Si tu étais toujours privé-e de crêpes, tu ne seras pas privé-e de kassaves !
En plus d’être sans gluten, la cassave est un aliment très énergétique comportant de nombreux nutriments et vitamines.
Voilà donc de bonnes raisons de craquer pour la cassave ! Alors on passe à la question la plus importante : où en déguster ?
Où manger des cassaves en Guadeloupe ?
Il n’y a pas 36 endroits. Les cassaves s’achètent :
● dans une kassaverie – aussi appelée manioquerie –
C’est « l’usine » très artisanale où on fabrique les cassaves selon un savoir-faire ancestral, depuis la racine jusqu’à la galette de farine de manioc. Mais on en reparle un peu plus bas.
● dans le seul camion à cassaves de Guadeloupe, un food truck local tenu par une gentille Mamma.
Dans une cassaverie traditionnelle
Il ne reste que très peu de kassaveries traditionnelles en Guadeloupe, essentiellement sur Basse-Terre.
Les kassaveries se présentent comme des hangars ouverts sur l’extérieur et tu peux y découvrir comme on fabrique les fameuses cassaves. Et bien sûr, acheter des cassaves à emporter !
Je ne les ai pas toutes testées mais voilà où tu peux manger des kassaves.
Maniocrie de Germaine à Capesterre-Belle-Eau
Je ne connais pas cette cassaverie familiale qui existe depuis 1972. Mais son intérêt c’est qu’y sont organisées des découvertes pédagogiques et des soirées dégustation de cassaves autour de grandes tablées.
Ainsi que de la vente à emporter bien sûr !
Cassaverie de Léandre à Deshaies, anse Rifflet
Cette petite kassaverie familiale située dans une allée menant à la plage de anse Rifflet – suis les pancartes ou repère la fumée 😉 – ne propose pas d’animations. Mais on peut observer la fabrication et la cuisson des cassaves sur les grandes platines.
Ici, on utilise des cercles en métal pour donner une forme bien ronde aux galettes de manioc.
L’accueil y est adorable et du coup on peut déguster sa cassave toute chaude sur la plage. Elle est bien meilleure que réchauffée une fois de retour dans sa location de vacances !
Kassaverie de Duquerry-Trianon à Petit-Bourg
Cette kassaverie, paumée au beau milieu de la « cambrousse » de Petit-Bourg, est mon coup-de-cœur. Si tu y viens tôt le matin, tu pourras suivre toutes les étapes de la fabrication des galettes de manioc depuis l’épluchage des racines de manioc jusqu’à la cuisson.
A partir de 10h, tu pourras venir acheter des cassaves à emporter ou… à déguster sur place si comme moi, tu es incapable d’attendre pour la manger !
Il n’y a pas de visites découvertes mais on t’y expliquera bien volontiers comment sont faites les cassaves. Les petites dames (merci Josette, merci Marianne) qui cuisent les cassaves sont adorables, et les cassaves à la noix de coco sont à se damner !
Il existe une autre cassaverie plus dans le centre de petit-Bourg mais je ne l’ai pas testée.
Manioquerie Quellery à Marie-Galante
Au cas où tu irais faire un petit tour à Marie-Galante lors de ton séjour en Guadeloupe 😉
Près du moulin Bézard, tu trouveras la manioquerie Quellery. Là aussi tu pourras goûter aux cassaves locales et te faire expliquer les étapes de la fabrication de la kassav.
Quid des kassaveries sur Grande-Terre ?
Côté Grande Terre, il y a la cassaverie de Monsieur Coco à Saint-Anne mais je ne sais pas si elle est encore ouverte. Si tu as l’info, n’hésite pas à le dire dans les commentaires ci-dessous.
Sinon, sur Grande terre, tu trouveras peut-être un marchand ambulant vers les plages de Saint-Anne, mais sans certitude.
Bon, mais en parlant de marchant ambulant, il faut quand même que je te parle du « cassave-truck » !
« Cassave-Truck » sur le rond-point de Versailles
Alors certes, c’est moins traditionnel que les kassaveries, mais pas moins local pour autant ! Dans ce camion tout blanc « Ma petite Platine », une mamma bienveillante fabrique avec amour de délicieuses cassaves.
Pour elle, pas question de « fabriquer et cuire » plus et plus vite, la cassave doit être cuite dans les règles de l’art avec le temps nécessaire pour combler les papilles des gourmands.
Avis aux gourmands : c’est le seul endroit où il y a 2 tailles de cassave au choix ! 😉
Il n’est pas rare que les gens fassent la queue pendant 1h 1h30 pour pouvoir repartir avec leurs cassaves !
Le camion est sur le rond-point de Versailles à Petit-Bourg, au bout de la route de la Traversée quand tu viens de Bouillante. Il est ouvert du mercredi au dimanche de 11h à 17h environ.
Dans tous les cas, cassave-truck ou kassaverie, renseigne-toi toujours sur les jours et horaires d’ouverture pour ne pas te déplacer pour rien.
En plus de déguster les cassaves salées et/ou sucrées, il est vraiment intéressant de découvrir toutes les étapes de la fabrication.
Fabrication des cassaves en Guadeloupe : de la racine de manioc à la galette
Quand je découvre un produit artisanal et local qui me plaît, j’adore découvrir comment il est fabriqué. Parce que bien souvent, on ne se rend pas bien compte du travail qu’il y a derrière…
C’est à la kassaverie de Duquerry-Trianon que j’ai suivi toutes les étapes de la fabrication de la cassave de Guadeloupe. Il faut y être tôt ! Genre 6h environ !
Étape 1 : épluchage des racines de manioc
Dans un coin du hangar, des grands sacs de 25 kg contenant le fameux manioc, cette racine comestible qui donnera la farine de manioc, la moussache et la cassave. Une partie du manioc provient de la plantation sur place mais elle ne suffit pas. Le reste vient de Grande-Terre ou de Marie-Galante.
Ici, chaque jour, un gars épluche à la main des kilos et des kilos de tubercules de manioc ! Impressionnant ! Un travail fastidieux, même si quand tu lui dis que cela doit être dur, le monsieur te répond très humblement que c’est une question d’habitude… N’empêche, respect !
Les racines de manioc épluchées sont mises à tremper dans de grands tonneaux d’eau pendant 24h. Cela te laisse déjà imaginer le temps qu’il faut pour fabriquer une cassave 😉
Étape 2 : broyage des tubercules de manioc épluchées
Les tubercules de manioc épluchées la veille sont réduites en bouillie dans une broyeuse artisanale.
A la pâte épaisse récupérée à la sortie de la broyeuse, on ajoute de l’eau.
Étape 3 : premier pressage de la pâte à la main
La pâte reliquéfiée est mise dans un sac. Elle est pressée manuellement. Dans le processus de fabrication de la cassave, c’est cette étape qui est la plus difficile physiquement : elle nécessite beaucoup de force.
C’est à ce moment-là que s’effectue la séparation entre ce qui deviendra la farine de manioc et la moussache, qui est la fécule de manioc :
● La partie « solide » qui reste dans le sac donnera la farine de manioc.
● La partie « liquide » résidant du pressage, après décantation, donnera la moussache. La moussache est au fond du seau, il suffit de jeter l’eau qui est est au-dessus, d’autant plus que l’eau est toxique.
Étape 4 : passage à la presse
La future farine comme la moussache passent à la presse pour enlever ce qui reste d’eau.
Étape 5 : tamisage de la farine de manioc
Les blocs compacts sortis de la presse sont passés au tamis pour enlever les fibres restantes et autres éventuels résidus.
Étape 6 : cuisson de la farine de manioc
La farine de manioc tamisée est mise à cuire pendant plusieurs heures sur les platines chauffées au feu de bois. Il faut la remuer constamment à l’aide d’un rabot et veiller à ce qu’elle ne brûle pas. Cette cuisson lente appelée le « rouissage » sert aussi à éliminer l’acide cyanhydrique.
Le feu est alimenté au bois mais aussi avec les « coques » de noix de coco qui, elles, servent au fourrage des cassaves. Rien ne se perd !
Étape 7 : cuisson des cassaves
Les cassaves sont faites soit avec de la moussache soit avec un mélange de farine de manioc et de moussache.
La petite dame qui cuit les cassaves commence par prélever une petite quantité de moussache dans un coui, demi calebasse évidée. Elle ne pèse pas, elle sait…
Elle étale cette moussache sur la platine de façon à former un disque qu’elle laisse cuire quelques minutes avant d’étaler la garniture sucrée ou salée. Ensuite elle étale une seconde couche de moussache par dessus. Elle laisse cuire le temps suffisant avant de la retourner. Encore quelques minutes de cuisson et… c’est prêt à être dégusté !
Bon, si d’aventure tu n’es pas tenté-e par la cassave, sache que les cassaveries proposent généralement d’autres produits à la vente : farine de manioc, farine de coco, gâteaux de farine de manioc…
La cassave de Guadeloupe c’est vraiment du fait-maison, le fruit d’un savoir-faire artisanal remarquable et authentique. Voilà, j’espère t’avoir donné un bon motif à gourmandise pour ton prochain séjour en Guadeloupe, ainsi que l’envie d’aller visiter une kassaverie traditionnelle.
Dès la première image, la curiosité s’installe, je ne connaissais pas cette spécialité guadeloupéenne.
Très intéressant ton reportage, j’aime connaître les détails de fabrication et franchement cela donne l’envie d’y goûter, une bonne raison pour se prévoir un voyage en Guadeloupe, y découvrir de l’authenticité,peut-être un jour!
Il faut aller en Guadeloupe, c’est une très belle île avec énormément d’activités à faire et de découvertes possibles.